國晏醬酒釀造工藝解析

國晏醬酒的起源與傳承

國晏醬酒有著深厚的歷史淵源，它源自建國初1950年，當時貴州茅臺鎮11名釀酒及勾調大師級酒匠為慶祝國泰民安，精心釀造出國晏大曲坤沙醬香型白酒。這11名大師級酒匠還制定了嚴格的《國晏》醬酒釀造及勾調秘方，并且該秘方保留并沿用至今。國晏醬酒最早僅用于內部接待，極少對外銷售，因此只有少部分社會精英人士熟知，在貴州醬酒中，國晏一直保持著相當神秘的色彩，眾多醬酒愛好者都以能收藏到一瓶國晏醬酒為榮。貴州國晏酒業有限公司是專為國晏醬酒生產研發及品牌運營而成立的機構，也是《國晏》醬酒33類商標在中國的唯一合法持有者和使用者。這種傳承不僅保證了國晏醬酒的獨特風味，也讓其在醬酒市場中擁有了獨特的地位。它承載著老一輩酒匠的智慧和心血，經過多年的沉淀和發展，成為了醬酒領域的一顆璀璨明星。

制曲：醬酒釀造的靈魂起點

端午制曲的奧秘

制曲是正宗醬酒釀造的開端，而選擇在端午制曲有著深刻的原因，主要與溫度和原料有關。端午前后，雨水逐漸增多，氣溫也不斷升高，制曲車間的溫度能達到40度以上，這滿足了制曲對高溫條件的要求。同時，端午左右小麥成熟，為制曲提供了充足的原料。在這種高溫潮濕的環境下，有利于微生物的生長。這些微生物混入曲塊中，會分泌出大量的酶，這些酶可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。生產一塊合格的酒曲至少需要3 - 5個月的時間。在國晏醬酒的釀造過程中，嚴格遵循端午制曲的傳統，確保酒曲的質量，因為酒曲的好壞直接影響著醬酒的品質。例如，優質的酒曲能夠賦予醬酒更豐富的香氣和更醇厚的口感。

踩曲多用女子的緣由

在制曲環節，踩曲多用女子。這是因為女子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲過程中會流汗，汗液的量也較小。這樣就能確保酒曲的酸堿度不會產生較大變化，保留了小麥等酒曲原料的純天然性，保證了多種釀酒微生物能夠平衡快速地生長繁殖，以及微生物種類的多樣性。國晏醬酒在踩曲環節同樣注重這一傳統，充分發揮女子踩曲的優勢，為后續的釀造打下堅實的基礎。通過女子細膩的踩曲動作，使曲塊的質地更加均勻，有利于微生物的生長和發酵。

重陽下沙：開啟釀酒首輪次

下沙時間選擇的依據

重陽下沙是國晏醬酒釀造的重要環節。選擇重陽下沙是有其科學依據的。赤水河谷夏季雨多，水土流失導致水質不好，而且當地氣溫高達35至40度，高粱淀粉含量高，如果在這個時候收堆、下窖，升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。而到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。每年九月九左右，赤水河水質是一年中最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環境俱佳，因此選擇重陽下沙進行釀酒的第一輪次最為適宜。國晏醬酒嚴格按照這一傳統時間進行下沙操作，充分利用自然環境的優勢，為醬酒的釀造創造良好的條件。比如，優質的水質能夠為微生物的生長提供更適宜的環境，成熟的高粱則是釀造優質醬酒的關鍵原料。

下沙的具體操作

在重陽下沙時，首先要選用優質的高粱，一般采用80%完整度的紅纓子糯高粱，這種高粱皮厚、粒小，能更好地經住后續工藝的反復蒸煮。將高粱進行處理后，投入到釀造環節中。下沙過程中，要注意高粱的投放量、與水的比例以及堆積的方式等。合理的操作能夠使高粱在后續的發酵過程中更好地釋放出香味物質，為醬酒的風味奠定基礎。國晏醬酒的釀酒師憑借多年的經驗和精湛的技藝，確保下沙環節的每一個步驟都精準無誤，從而保證了首輪次釀酒的質量。

12987工藝：復雜繁瑣的核心流程

12987工藝概述

12987工藝是坤沙醬香酒生產工藝的簡稱，也是國晏醬酒釀造的核心工藝。它分別指生產周期1年，投料2次，蒸煮9次，發酵8次以及7個輪次的取酒。之后還要經過制曲、堆積、發酵、餾酒等環節，釀出的酒還要裝入壇中儲存5年以上，再用10年以上的老酒勾調，整個過程整整有165個工藝和30道工序?？梢哉f，12987工藝是釀酒生產中最復雜、最繁瑣的工藝，但也正是因為如此，成酒品質好，口感佳，所以坤沙工藝的醬香酒最受酒友們喜愛。國晏醬酒嚴格遵循這一工藝，從原料的選擇到最終的勾調，每一個環節都精益求精，力求釀造出品質卓越的醬酒。

各環節的具體作用

生產周期長達1年，是為了讓醬酒在自然環境中充分發酵和陳化，使酒的口感更加醇厚。投料2次，第一次是重陽下沙，第二次是糙沙，兩次投料能夠使高粱中的營養物質充分釋放。蒸煮9次，每次蒸煮都有其特定的目的，通過多次蒸煮，能夠使高粱中的淀粉充分糊化，便于微生物的發酵。發酵8次，在不同的階段進行發酵，能夠產生不同的香味物質，豐富醬酒的風味。7個輪次的取酒，每個輪次取出的酒都有不同的特點，釀酒師會根據這些特點進行合理的調配。儲存5年以上，讓酒在壇中自然老熟，使酒的口感更加柔和、香氣更加濃郁。用10年以上的老酒勾調，能夠提升醬酒的品質和口感，使酒的風味更加協調。例如，經過多年儲存的老酒具有獨特的陳香，與新酒勾調后，能夠使新酒的口感更加醇厚、香氣更加豐富。

陳年老熟：時間沉淀的魅力

儲存環境的要求

國晏醬酒在釀造完成后，需要進行長時間的陳年老熟。儲存環境對醬酒的品質有著重要的影響。一般來說，醬酒儲存需要在相對恒溫、恒濕的環境中進行。溫度過高會加速酒的揮發，影響酒的口感和香氣；溫度過低則會影響酒的陳化速度。濕度也需要保持在一定的范圍內，濕度過高容易導致酒壇發霉，濕度過低則可能使酒壇干裂。國晏醬酒通常會選擇在地下酒窖等環境中進行儲存，這些地方能夠提供相對穩定的溫度和濕度條件，有利于醬酒的陳化。地下酒窖的溫度一般保持在15 - 20攝氏度左右，濕度在70% - 80%之間，這樣的環境能夠讓醬酒在緩慢的陳化過程中逐漸形成獨特的風味。

陳年老熟的作用

陳年老熟的過程中，酒中的各種成分會發生復雜的化學反應。例如，酒精分子和水分子會逐漸締合，使酒的口感更加柔和；一些揮發性物質會逐漸揮發，減少酒的刺激性；同時，還會產生一些新的香味物質，使酒的香氣更加濃郁、復雜。經過長時間的陳年老熟，國晏醬酒的口感會更加醇厚、細膩，香氣會更加豐富、持久。一般來說，儲存時間越長，醬酒的品質就越好。比如，儲存5年以上的國晏醬酒，其口感和香氣會比新酒有顯著的提升，更能體現出國晏醬酒的獨特魅力。

勾調秘方：大師級的藝術呈現

勾調的重要性

勾調是國晏醬酒釀造過程中的關鍵環節，也是展現其獨特風味的重要步驟。勾調能夠使不同輪次、不同年份、不同口感的酒相互融合，形成統一、協調的風味。即使是同一批原料釀造出來的酒，在不同的輪次和儲存條件下，也會有不同的特點。通過勾調，可以將這些酒的優點充分發揮出來，彌補不足之處，使最終的產品具有獨特的風格和卓越的品質。國晏醬酒的勾調秘方是由1950年的11名大師級酒匠制定的，并且一直沿用至今。這個秘方凝聚了老一輩酒匠的智慧和經驗，是國晏醬酒獨特風味的重要保障。

勾調的過程

在勾調過程中，釀酒師需要憑借豐富的經驗和敏銳的味覺，對不同的酒進行品鑒和分析。他們會根據酒的口感、香氣、酒精度等指標，按照一定的比例將不同的酒進行混合。這個過程需要反復嘗試和調整，直到達到理想的風味和口感。國晏醬酒的勾調師們不僅要掌握傳統的勾調技巧，還要不斷創新和改進，以適應市場和消費者的需求。例如，隨著消費者對健康和口感的要求越來越高，勾調師們會在保證酒的品質和風味的前提下，適當降低酒的酒精度，使酒更加柔和、順口。同時，他們還會注重酒的香氣層次和口感的協調性，使國晏醬酒在市場上具有更強的競爭力。

國晏醬酒的釀造工藝是一個復雜而又精細的過程，它融合了傳統工藝和現代科技，經過時間的沉淀和大師級的勾調，釀造出了具有獨特風味和卓越品質的醬酒。無論是從歷史傳承還是從釀造工藝來看，國晏醬酒都值得廣大醬酒愛好者去品味和珍藏。